Книга, глаголемая "Домострой" Ч. 4.

63. УКАЗАНИЕ КЛЮЧНИКУ, КАК ХРАНИТЬ В ПОГРЕБЕ ВСЯКИЕ ПРИПАСЫ СОЛЕНЫЕ - И В БОЧКАХ, И В КАДКАХ, И В МЕРНИКАХ, И В ЧАНАХ, И В ВЕДЕРКАХ МЯСО, РЫБУ, КАПУСТУ, ОГУРЦЫ, СЛИВЫ, ЛИМОНЫ, ИКРУ, РЫЖИКИ И ГРУЗДИ

 

Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если ж какой засол не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье - так все и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в ступу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, было уже описано.

 

В житницах, в закромах и в сушильнях все такие запасы просматривать: по какой причине подмочило, засыпало снегом, отсырело, или затхлое, или заплесневело, или слеглось,- тогда, разложив все, пересушить на солнце или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и больным, если же слишком много, то и продать. Все же свежее и сухое, что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

 

А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода - если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят не полными, дополнить их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось. скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей - дальше хранить и держать полным

 

А яблоки и груши, и вишни, и ягоды - все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.

 

А одежду разную и товар, какие в дому и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна,- летом все это просматривать, перетряхивать и развешивать, и пересушивать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое опять как было, хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и закрытым, и под замком.

 

Сено же, если оно намокло, запорошено снегом, отсырело или слеглось, или затхлое, - его в погожий солнечный день на воздух вынести из сеновала да просушить, да перетрясти, а там и снова на сеновал сложить. Если ж в стогу слеглось и запрело, так же все сделать, а что испортилось, то и продать и лошадей кормить; раньше следует то скормить, какое попорчено, а если такого много-то и продать; какое же сено доброе, хранить его дальше, сложить в сухом месте, а сеновалы укрыть.

 

Хозяину же и хозяйке или ключнику, или ключнице всякий день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех запоров замки оглядеть, а где есть печати - там и печать, и если все хорошо - то добро, а где плохо заперто или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, а то и печать нарушена или худо припечатано, - тогда, в ту хоромину войдя, все просмотреть: если воры там были - сразу заметно, если свои покрали или плохо по небреженью заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, кто где ночевал и что как делалось, а потом уж и суд чинить.

 

И вечером также везде походить и все оглядеть, и принюхаться, как бы огня не было, не уронили бы где. В погребе или на леднике, вечером или утром, осмотреть все обручи бочек, крепко ль набиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где, и везде ли чисто, и в рассоле лежит ли, не заплесневело ли, не загнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все и в сохранности, то хорошо, а если какой беспорядок - наказать, по вине смотря. В поварнях же и в пекарнях, и во всех подсобных помещениях, и в конюшне у всякой скотины, на сеновалах. у мастеров и мастериц, учеников и торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и распытывать; если все по наказу - то хорошо, а не так - тогда наказать, по вине смотря, как выше описано. За добрый догляд и охрану высоко ценить и жаловать, хорошему слуге была бы честь. а к плохому - строгость.

 

64. ЗАПИСИ НА ВЕСЬ ГОД, ЧТО К СТОЛУ ПОДАВАТЬ С ПАСХАЛЬНОГО ВОСКРЕСЕНЬЯ В МЯСОЕД

 

С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную" куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные ши.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.

На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.

Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные.

В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченых черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый,- а всех их переложить блинцами.

Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросоленая, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, осетрина в подливке с приправами, лососина в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке.

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайчатину печеную, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.

А после Семенова дня[105] не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.

А с Покрова[106] подают к столу гусей на вертеле, гусей вяленых. В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щук на пару, лещей на пару и сушеных рыб - лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху сборную, уху окуней запеченых (черную), уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. А заливное из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая да осетрина свежепросоленая, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленая, гольцы заливные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи да раки вареные.

А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи, поросята нежирные и нежирные утки.

А с Дмитриева дня[107] добавится к столу еда рыбная-рыбные студни различные.

В Филиппов пост[108] к столу подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

Из заливных:

белорыбица, лососи, нельма, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, вырезки, стерляди жареные, щуки отварные, лини, окуни, плотицы, лещи заливные, щучина свежепросоленая, хребет да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи,- с ухой свежею да с ухой осетровой.

 

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают:

лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.

Да в Великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, сельдь свежемороженую, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки на пару, стерлядь на пару, сигов, лодогу на пару, рыбный студень, караваи, поросят, уток мясистых, уху шафранную да простую уху, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, таврунчук стерляжий, уху в мешочек, уху крошеную, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. Да заливное: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, щуки отварные, окуни, плотва в заливном, лещевина, да щучина заливная с хреном, щучина свежесоленая, хребты да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина старая, щи.

А на масленицу подают к столу:

хворост, орехи, ельци, ядрышки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой.

 

В Великий пост к столу подают:

хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную. икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные.

Как приготовить муку крупчатку.

10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки- также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке - на четверть по гривенке соли.

 

65. ПРАВИЛО О РАЗЛИЧНЫХ МЕДАХ СЫЧЕНЫХ: КАК СЫТИТЬ МЕДЫ ВСЯКИЕ, КАК ЯГОДНЫЙ МОРС ГОТОВИТЬ, И КВАС МЕДОВЫЙ ПРОСТОЙ СТАВИТЬ, И ПИВО ПРОСТОЕ ПОДСЫЧИВАТЬ МЕДОМ. И ХМЕЛЬ ВАРИТЬ В КИПЯТКЕ, ЧТОБЫ СЫТИТЬ МЕД ОБВАРНОЙ

 

Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Светлый мед сытить.

Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою-чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет - дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет-в бочки сливать.

Паточный мед сытить.

Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить - на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет-дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет - сразу сливать.

Простой мед сытить.

А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет - дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет - сливать в бочки.

Боярский мед сытить.

Чтобы боярский мед сытить - снять воск до патоки, а патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсытив патокой.

Как ставить мед с пряностями.

А с пряностями ставить меды - с мускатом и с гвоздикой - так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко. чтобы из бочек запах не шел.

Правило, как ягодные меды ставить.

А ягодный мед ставить - какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло-только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был - не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.

О морсе ягодном.

Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды, и на ночь их ставить, чтоб отстоялся морс ягодный от гущи начисто, затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей.

Как сытить простой квас медвяный.

А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет - сливать в бочки.

О приправленном пиве.

Нужно пиво простое крепить, то так: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива-на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку.

 

Делать мазуни.

Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит-пену снять дочиста) - положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры.

 

По-царьградски редьку делают так: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да снова варить в воде, да опять отжать, как и прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась - ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках.

 

66. ПРАВИЛА О ВСЕХ ОВОЩАХ РАЗЛИЧНЫХ, КАК ИХ ОБРАБАТЫВАТЬ И ГОТОВИТЬ

 

О редьке.

Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, обвялить да замочить на три дня, отжимая в трех водах, да положить в нее патоки с пряностями.

Об арбузах. Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены - значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат,- и доварить. Чтобы патоку не пережечь и если нужно добавить арбузов - клади их в патоку, а не патокой их заливай.

Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в вареную с пряностью патоку. О дынях. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко же, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоку день и ночь. Да клади ж в такую патоку, какая с пряностями, постоянно их добавляя, поворачивай дольки внутренней частью вверх.

А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой,- может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти готова, добавить в патоку пряности: перец, инбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских.

А яблоки кузьминские, целые и не битые, без червоточины, в бочки класть ,ю одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше, чем яблок.

О наливных яблоках и простых.

А налив и простые, какие сами чисты и не побиты, класть в небольшие бочки ведер по пять, каждое яблоко брать руками: потом залей сытою паточной, взяв ее вчетверо больше; а у бочки отверстие раскрыть бы пошире, чтобы кислый выходил запах.

О вишневых плодах.

Ох и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!

О можайском яблоке.

А бель можайскую чистую, если яблоки не побиты, да груши и дули, в патоке же перепущенные без воды, класть в корчаги смоленые.

О левашах из всяких ягод.

Как делать леваши ягодные из черничных и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой и в третий раз подливать. Если же не сядет на солнце, то рядом с печью сушить, если же сядет сразу заворачивать в трубки.

 

О пастиле яблочной.

Как яблочную пастилу готовить: яблоки - в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то - творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу.

Об уксусе.

Уксусу взять - после сусла патоку (да из доброго сусла брать!), квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо.

О сбитне.

Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится - столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду.

 

Книжица сия пишется - в ней потребность в радости: какому человеку Бог в жизни попустит, тому и нужно в нее заглядывать, ведь душа беспокойная подвержена всяким желаниям.

 

И еще, как пиво варить. Взять солоду ячного четвертушку да ржаного солоду полумеру или овсяной муки полумеру и растереть как следует муки гороховой четвертушку - и это тоже неплохо, тогда гарь от солода отойдет и сырость исчезнет. Кому же нужно пивцо для веселья, те пусть сусло спустят, добавят в сусло полведра вина - по потребности судя, и если прокиснет вино в сусле - в пиве уже не заметно этого. А в то время, когда закипит твое пиво, в ту же пору готов был бы хмель, и тот хмель бросить в кадь с кипятком, да окатить его нужно ковшом - другим, и укутать рогожкой крепко- накрепко, тогда потихоньку хмель и пропреет. А как станет доходить пиво - укрой его плотно, чтобы запах не выходил.

Варить же пиво и мед сытить, и вино курить лучше на первой четверти месяца молодого - очень густое тогда вино и крепкое. А пиво поспеет, сливать его в бочки, ибо и лучше и вкуснее то пиво, которое сразу же сливают и захолаживают в бочках; то же, какое сначала разольют по мерникам, не столь хмельно да не так и вкусно...

 

Записки другого извода на весь год: столовые блюда подают в Успенский мясоед

 

Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком - с Покрова, буженина - с самого богородицына поста; между постом до Семенова дня - ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова - потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к нейтапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) - в масле жареные ломтями. А гуся дикого - подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова, грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой - до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда, куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, похлебка куриная или тетеревиная или утиная, сахарные пироги делаются с рисом, подовый пирог мясной готовится с блинами, большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой - с блинами и творогом, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд - оладьи сладкие.

Рыбные блюда в богородицын пост.

Подается капуста кислая с сельдью, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинка осетровая, спинка стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерлядь на пару, лещ на пару, спинки семужьи, спинки рыбицы и спинки всякой рыбы вяленой подаются.

После свежей ухи студень со специями:

 уха простая из запеченых окуней - остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба.

Пироги.

Пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.

Из заливных: щука под чесноком, окунь заливной, щука свежесоленая, белужина вяленая заливная, белорыбица заливная в подливке, осетрина заливная в подливке, лососина заливная в подливке, семга в подливке заливная, сиговина в подливке заливная, лодожина в подливке заливная. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток мясных, а с Дмитриева дня добавятся различные студни.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

А сладкое - в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, патока с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются: икры - икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; рыбья печень - печень щучья простая, печень щучья светлая, печень осетровая и белужья, сухие и сырые; кашки - с лососем, с судаком, со стерлядью, с осетром, с белужиной; мучное - кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, караси и с рыбой и с пшеном, и с вязигой, левашники, луковники, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в уксусе и в маковом молочке да пироги с икрой.

В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи, жареные на вертеле, кур заливных, желудок, шейку, печень куриные, баранину заливную, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, похлебки куриные с шафраном - черную и светлую, пирог подовый, оладьи, сдобу, жареные пироги кислые, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом, зайцев, запеченных в латках, зайчатину заливную, лапки заячьи, заячьи пупки, кур, жаренных на вертеле, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонков, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную, уток, рябчиков на вертеле, тетеревов, баранину, полотки, зайчатину заливную, кур на вертеле, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь на пару, лососина сушеная, белорыбица сушеная, осетрина сушеная, спинки стерляжьи, белужина сушеная, спинка осетровая, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещи на пару, уха шафранная, уха черная, уха щучья, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, уха из карасей.

Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь Свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой.

 

В Петров пост к столу подаются: сельдь на пару, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, хребты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, уха щучья с шафраном, ухи щучьей черной векошники, окуни запеченые, векошники плотичьи, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи и раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди и потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячья вырезка на вертеле, языки говяжьи на вертеле, грудинка баранья на вертеле, куры заливные, желудок да шейка куриные.

 

67. СВАДЕБНЫЙ ЧИН

 

Приготовить место и место обить ковром, на месте положить подушку атласную или золоченого бархата. У места двум людям держать по сорок соболей.

 

У места же поставить стол, на стол постелить две скатерти, да поставить на них посуду, положить пироги и калачи на блюде, выставить сыр да разложить пироги, какие уже нарезаны, а на другом блюде приготовить хмель для осыпания молодых, денежки золотые и новгородки золоченые, да девять соболей, да камки и тафты разные; а на третьем блюде положить платки, на четвертом блюде поставить кику, да положить под кикою назатыльник да подубрусник, да волосник, да покрывало положить, да поставить чарку золотую или серебряную, а в чарку меду налить чуть-чуть да с хмельком, да две маковки, да гребешок положить у кики на блюде, а в стороне у места поставить две скамейки маленькие; на одной скамейке сидеть тысяцкому, на другой - свахе. Да у места стоять двум людям, держать поднос с караваем да с сыром, атласом накрыв или бархатом золоченым; а рукоятки подносов и шлейки обшить камкой или атласом. Третьему же человеку держать свечу в кошельке, кошелек атласный или золоченого бархату, а и шлейку его обшить атласом же. Двум же другим держать фонарь. И все те люди - в кафтанах и в терликах в бархатных и в камчатых, и в золотных атласных да в шапках из черной лисы.

И как только новобрачный прибудет с поездом, каравайники и свечники с фонарем подойдут также и если, даст Бог, новобрачный сядет на место, то, посидев немного, сваха встанет да благословится у отца и у матери - новобрачному князю и княгине волосы чесать[109], да возьмет соболей, которых держали, и обнесет соболями теми вокруг голов новобрачного князя и новобрачной княгини трижды. А дружку благословляют тем временем пироги и сыр резать и подносить всем сыр и каравай: отцу и матери, новобрачному князю и княгине, всем поезжанам и посаженым,- всем, кто будет в избе.

 

Да послать с караваем и с сыром к отцу и к матери новобрачного князя, а если из посаженых кто будет у новобрачного князя дома, и к ним посылать также с сыром и караваем. И если, Бог даст, на новобрачную княгиню наложат кику и накроют покрывалом, то встанет сваха, благословится у отца и у матери осыпать новобрачного князя и новобрачную княгиню, а дружка понесет тем временем новобрачному князю и всем поезжанам платки на блюде; да к отцу и к матери новобрачного от новобрачной княгини послать человека с платками же, и если, Бог даст, новобрачный князь и княгиня встанут с места и вступят в сени, в то время расстилают камки и тафты, по которым идти новобрачному князю к аргамаку, а новобрачной княгине до саней. Новобрачной княгине следует ехать к венчанью в санях, а "сани обить атласом или тафтою, а в сани положить подушку бархатную или перину золоченого атласу, да в сани постлать ковер и перину сукна красного; а у саней держат сорок соболей, и когда новобрачная княгиня пойдет к венчанью, тех соболей положить на месте ее в санях. А когда новобрачный князь у церкви сойдет с аргамака, новобрачная княгиня вййдет из саней, стелют камки и тафты до церковных дверей им под ноги также. И во время венчанья разостлать под ноги новобрачного князя и княгини камку или золоченого атласу да положить им под ноги двух соболей.

 

И как только после венчанья пойдет новобрачный князь к аргамаку, а новобрачная княгиня в сани, то расстилать перед ними все в том же порядке. Когда сойдет новобрачный князь с аргамака, а новобрачная княгиня выйдет из саней и пойдет на место свое за столом, тогда под новобрачного князя и под новобрачную княгиню расстилать точно так же; когда же встанут из-за стола и пойдут из горницы, расстилать перед новобрачным князем и перед княгинею так же. А как приедет новобрачный князь к себе на подворье и сойдет с аргамака, а новобрачная княгиня выйдет из саней, расстилать перед новобрачным князем и перед княгиней до сеней все так же. 
Другой порядок свадьбы. Когда приедет князь молодой во двор за посад, княгиня бы на месте сидела, а сваха бы сидела подле нее, и отец и мать, и бояре и боярыни сидели наготове.

 

А князя бы молодого бояре приглашенные встретили во дворе, а как князь молодой войдет в горницу, в ту бы пору отец и мать, и сваха, и боярыни встали, а княгиня сидела бы на месте и не вставала, да прикрылась бы она камкою. И князь молодой сядет подле нее, а отец и мать, и тысяцкий, и бояре сядут по своим местам и немножко посидят; и дружка, придя, благословится у отца и у матери, да и сваха бы встала тоже, хотя в те поры свахе не говорить ничего, из-за стола не выходить же, а кланяться с иконой на все четыре стороны, как и дружке. Потом снимет дружка покрывало с блюда, и завесят покрывалом княгиню от князя молодого; а закрыв, шапку с княгини снять и через занавеску расчесывать свахе у князя молодого волосы гребнем, а потом и княгине молодой волосы расчесать трижды. И пока начнет сваха князю и княгине волосы зачесывать, в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал. И когда расчешут волосы, молодой княгине расплести косу и заплетать ей косы, а наряжать молодую княгиню и, нарядив, обернуть покрывалом (а на покрывале нашит крест), и, закутав, и дружке и свахе кланяться образам, благословиться у отца и у матери, и осыпать молодых, а после осыпания платки давать; и уж после того священник обручает князя и княгиню.

 

В сенях же поставить поставец и питье, а слуги бояр в сенях сидят, и потчевать их питием.

Когда происходит сговор, жених в нарядной одежде приедет со своими родственниками к тестю во двор, а с ним должен быть отец или старший брат, и этот первым входит - один, а все остальные - после. Встреча же происходит у коня или на крыльце или в сенях, и встречает тесть, а затем садятся по чинам за стол: кто приехал с женихом - на лавке, а все здешние - на скамье. И когда тесть поднесет лучшие вина в кубках, станет говорить тот, кто приехал с женихом, отец или старший брат, тестя назвав по обычаю полным, именем: "Время нам начать говорить дело, зачем съехались". И тесть велит священнику "Достойно" говорить, и тот вспоминает праотцев Авраама и Сарру, Иоакима и Анну, и царя Константина и Елену[110]. После благословения крестом станут и говорить и писать договорные записи и рядную грамоту[111], уславливаясь, и сколько за договор и чего приданого, а как подпишут и закончат записи, скажет священник: "О тебе радуется..."[112]. И, закрепив всё подписью, все берут по чаше меду, друг друга поздравляют и грамотами меняются.

 

Тогда же и подносят дары: тесть зятя одаривает первым благословением - образом, кубком или ковшом, бархатом, камкой, сороком соболей. Подносит дары тот, кому поручил это тесть, а потом целуются и чаши пьют, и поздравляют: сначала - жениха, а потом и тестя. Затем пройдут в другие хоромы - к теще и к ее боярыням, и теща спрашивает отца женихова о здоровье и целуется через платок и с ним и с женихом, да и со всеми так же: и боярыни тоже.

А невесты тут не должно быть; у простых же людей в обычае - и невеста тут; стоят они подле матерей, но не целуются и быстро удаляются. Пируют все с удовольствием, но большого стола - не бывает.

 

Назавтра же или немного позже, как сговорятся, приезжает к теще мать жениха и смотрит невесту, тут и ее одаривают камкою и соболями, а она даст невесте перстень да назавтра пришлет с боярыней крест или панагию да фруктов; такую боярыню одаривают обычным платком и волосником.

 

Как только назначат день свадьбы, накануне гостей распишут, и пошлет жених к тестю список всех, кто будет - посаженые отец и мать, и кто приглашенные бояре и боярыни, кто тысяцкий и поезжане, и дружка, и сваха. Да и тесть пошлет к жениху сказать, что приглашенные бояре и боярыни, и дружка, и сваха; с обеих сторон тут съезжаются, перебирают наряды, лошадей, а невесту положат за занавеской на кровати.

И как наступит назначенный день, съедутся со стороны жениха и невесты все, кто назначен к столу. Столы же дают отдельно, боярыни - себе; а жених с невестой не едят. У жениха говорят каноны[113] и у невесты также. А как настанет время, пошлют старшего слугу от тестя к жениху сказать, что дружка и сваха едут с постелью: "Велите показать сенцы и куда заезжать" - обычно в подклеть. Ему укажут, и он, осмотрев место, куда приезжать, то перескажет.

 

Дружка поедет весь в золоте, и перед ним человек пять или шесть на конях в золоте, да у коня около него пеших людей с десяток в нарядном платье. А за дружкой повезут постель в санях с передком, а летом - изголовьем к облучку, накрытое одеялом. А в санях две лошади сивые, а около саней боярские слуги в нарядном платье, на облучке же станет постельничий старший в золоте, держит святой образ.

 

А за постелью следом поедет сваха в наряде, а наряд бы был: желтый летник, красная шубка, а еще в платке и в бобровом оплечье. А будет дело зимой - так в меховой шапке; и в санях с передком же сядет она одна. А как только приедут во двор, и конные слуги с лошадей сойдут наземь и пойдут поперед дружки во двор по двое в золоте; дружка же въедет во двор на лошади, но, не доехав до лестницы, с лошади сойдет и дождется саней с постелью. Как с постелью подъедут к лестнице, встретит постель женихов дружка и слугам жениха повелит ее взять, и те, толпою к саням подступя, приезжих слуг оттеснят и вынут всё из саней на ковре и понесут на головах.

 

А здешние боярыни встретят сваху у самых саней в летниках да в шубках, и с ними сваха пойдет за постелью, сразу же вслед за святым образом. На нижнем крыльце встречает ее женихова сваха, а за нею боярыни здешние тоже в шубках. И пойдут оба дружки впереди постели, а свахи обе вслед за постелью; как в сенцы войдут, священник окропит по углам святою водой и то место, где быть постели. Да приготовят три по девять снопов ржаных, поставят стоймя, а на них ковер и постель, и сверху накроют одеялом. В головах же поставят образ, а по четырем углам на прутьях по паре соболей да по калачику крупичатому, да поставец, а на нем двенадцать кружек с разным питьем, с медом и с квасом, да ковш один, да чарку одну же, чтобы была она гладкая и без выступов, или братину круглую без носка. Да тут же накрыть и стол, застелив фатою, там, где быть в головах свечам и караваям, да маленький столик повыше него, на два блюда под крест, что будет на женихе, да под монисто, что будет на невесте, да две миски, одна для колпака или шапки, а другая для кики. А в ногах постели накрыть стол, на котором платью лежать да в одном углу закрыть занавеской, а за ней пуховик на ковре да изголовье, большой кумган кипяченой воды, два таза, большая лохань да две простыни. Тут же приготовить и два халата, мужской и женский, рукомойник, лохань, полотенце, две шубы нагольные. И все то так приготовя, дружки и свахи сначала всех отошлют, затем и сами выйдут, а сенцы запрут и запечатают оба дружки двери своими печатями. И оставят тут перед сенцами постельничих двух из старших слуг в золоченом платье, а сами дружки и свахи уйдут; и пребывать им, постельничим, без еды и питья.

 

И дружка и сваха невесты поедут к тестю во двор, а провожают их - дружка дружку до коня, а сваха сваху до нижнего крыльца, здешние же боярыни - до саней. А в комнаты приезжие дружка и сваха не входят, приглашенные бояре и боярыни не встречают их, не провожают. А в то время, когда готовят постель, людей, что приедут с постелью и с дружкой и со свахою, потчуют во дворе, накрыв им столы и поставив скамейки. А как дружка и сваха, проводив постель, к жениху вернутся, у жениха в комнатах накрыт уже стол большой, и посуда, и хлеб, и калачи одни и те же для всех, вплоть до самого последнего гостя. И сядет отец на конце стола, а тысяцкий в углу, на почетном месте жених и рядом с ним мать, а за нею званые боярыни: на всех летники желтые и шубки красные, в платках с бобровыми оплечьями, а зимой - в меховых шапках. Напротив боярынь на скамье бояре(114) званые, а за боковым столом и на лавке и на скамье поезжане в золоте; свечник - подпоясан, ферези спущены, кафтан золоченый или цветастый, шапка горлатная, через плечо бархатный или камчатый кошелек или кушак, которым свечу держать, а сама свеча - пуд с четвертью; два каравайника, также ферези спущены через плечо, по два кушака, каравай обложен бархатом или камкой на подносах, подносы обшиты бархатом или камкою, накрыты караваи наволочкой или златотканым кушаком. Тут же поставец полный, а другой в сенях. А лошадей держать готовыми в упряжи, цепи гремучие под золочеными покрывалами. И лишь только, приготовясь, дружку пришлют и он, поклонившись на четыре стороны, подойдет к свекру, тот посылает с дружкой поклон от себя свату, да и тысяцкий (имярек), и бояре, и весь поезд, и дружка уедут. А перед ним бы также человек пять или шесть на конях верхом и в золоте, да и рядом с конем пеших людей в нарядных одеждах не мало.

 

А приедет дружка на двор, так люди его с лошадей сойдут за воротами и идут во двор перед ним пеши. И здесь также приготовят большой стол и также у задней стены, скатерть, посуда; тесть на конце стола, а теща на лавке, а за нею званые боярыни, а напротив них на скамье званые бояре. Да наладить место посреди избы напротив дверей, разложить две подушки нарядные, для новобрачного и новобрачной, да стол, и на столе две скатерти, посуда, калач, пироги, на столе же на блюде каравай, а на другом сыр; у другого конца места тысяцкого, а рядом с невестой места для двух свах, напротив новобрачного и новобрачной на скамье двое или четверо из поезжан, а против свах дружки, а в самом конце за мисками место попу. А около места и за местом здешние боярыни: одна держит на блюде кику, другая - покрывало на блюде, третья - также на блюде - волосник, подубрусник и прочее, четвертая то, чем осыпать новобрачных, на блюде: три девять хмелю, лоскутков собольих три девять, лоскутков разного цвета камки и тафты три девять, монеток серебряных да золоченых маленьких горсть.

 

А остальным поезжанам стол боковой, но и он заполнен: свечник опоясан, ферези спущены, шапка горлатная или рысья, кошелек для свечей бархатный или камчатый, а свеча - пуд без четверти; да два каравайника, так же опоясаны, ферези спущены, по два кушака через плечо, а сам каравай лежит на камке или тафте и накрыт наволочкой или золоченым кушаком. Да и в сенях накрыто, а на дворе столы без скатертей заставлены штофами с вином, и скамейки, на которых пиво пополам с медом.

И как приедет женихов дружка, встречают его у ворот слуги и посреди двора, и у лестницы, а на крыльце дружку встретит другой дружка. Когда войдет он в избу и поклонится всем на четыре стороны скажет тестю: "А государь (имярек) велел челом ударить", поминает имя свекра и челом бьет. Потом же от бояр - тестю и боярам, потом теще от свекрови и от боярынь, и боярыням от свекрови и от боярынь, по именам называя, потом - "тысяцкий (имярек) и весь поезд велели челом бить тестю и боярам". А потом говорит: "Тысяцкий (имярек) велел передать: "Жених (имярек) готов ехать к месту". И тесть отвечает: "Как настанет время, мы дружку пошлем, и он поедет".

 

Когда приедет дружка к новобрачному, отпустят они сваху в санях с передком в наряде желтом; когда сваха приедет, встречают ее у саней боярыни здешние, а на крыльце сваха, когда же в избу войдет, боярыни из-за стола встают и с ней целуются, и идут с нею все туда, где готовится за занавеской невеста. А на невесте бы был венец, летник желтый, шубка красная. И сваха с нею целуется и говорит: "Время, государыня, тебе идти к свадебному месту". Тут и мать ее благословит и возложит на нее монисто или панагию и поцелует, а она станет плакать. И в это время поют песни(115). А как время настанет идти к месту, первой пойдет мать, а за ней новобрачная, с правой стороны поведет ее сваха старшая, приезжая, а с левой другая, своя, а за ними боярыни, и, войдя, кланяются невеста со свахами на все четыре стороны.

 

А тесть и теща и боярыни сядут за стол на свои места, и священник говорит "Достойно"[116] и благословляет крестом одну невесту и кропит святою водою свадебное место. А дружка тем временем отцу и матери ее говорит: "Имярек, благослови дочь свою на свадебное место". А отец и мать отвечают: "Бог благословит!" И тогда возжигают свечи перед образом, а священник готовит к обручению две свечи, вместе свитые, и как будет готов, посылают за женихом дружку, а тот приезжает во двор так же, как приезжал и с постелью, а тут его уже встречают.

 

Как только войдет дружка и поклонится на четыре стороны и бьет челом от тестя к свекру и боярам от бояр, и свекрови от тещи, и боярыням от боярынь, и тысяцкому, тут и говорит тысяцкому: "Имярек велел передать (именем назвав тестя) - время жениху ехать к доброму своему делу",-и так сказав, к себе возвращается.

Лишь только уедет дружка, и тысяцкий с поезжанами, поднявшись, кланяться станут, и тысяцкий говорит отцу (имярек) и матери (имярек): "Хотели вы сына своего сочетать законным браком, так вам бы благословить его ехать к месту". И отец и мать выйдут с сыном своим из-за стола и поклонятся на все четыре стороны образам и скажут сыну своему: "Бог тебя благословит и помилует и даст тебе жену законную во здравии и в благоденствии" - и благословит его отец крестом и мощами на шнурке, и возложит на него собственноручно, а мать наденет перстень на палец. И пойдут из комнат, первым - дружка, поезжане по двое в ряд, которые помоложе - те впереди, а которые познатней - те после всех.

 

После всех выходит новобрачный, а справа от него тысяцкий[117]. И садятся на лошадей - сначала поезжане, и, пока новобрачный на аргамака сядет, они тем временем по двору на аргамаках и на конях носятся; и выезжают все со двора также по двое, в ряд, а за воротами перед ними поедут их слуги, все в золоте. И было бы у них у всех у стремени по слуге, затем свечники и каравайники, потом священник с крестом, а чуть-чуть поотстав, перед поезжанами - дружка, а рядом с ним слуги, потом поезжане по двое, а за ними слуги - кто с покрывалами и с попонами, кто просто так,- кто из поезжан скольких с собою возьмет, каждый слуга около своего. А перед новобрачным и перед тысяцким двое конюших идут в золоте с батожками, а за ними идут с конскими попонами. А возле новобрачного тысяцкого слуги идут в нарядной одежде; и как на двор приедут, тем же порядком и наверх пойдут.

 

Тут благословляет священник крестом, а встречает их от тестя один дружка, идет он перед новобрачным и перед тысяцким, а тесть и званые бояре их не встречают, но, в комнаты войдя, станут по обе стороны. А тысяцкий с новобрачным, войдя, станет кланяться лицом на четыре стороны, а дружка новобрачного снимет тем временем мальчика, что сидит с невестой на месте новобрачного, и говорит скороговоркой: "Аргамак тебе в Орде, а золотые на Угре"[118]. Священник благословит одного новобрачного на свадебное место, и тысяцкий сядет и поезжане по своим местам, а священники, местный и приезжий, повелят возжигать свечи у свадебного места. И поставят свечника от новобрачного против новобрачного, а свечника от невесты напротив нее, а каравайники вместе составят свои подносы, и тут начнут обручать, и после обрученья жених невесту целует[119]. И потом свахи, встав обе и не сходя с мест, кланяются на четыре стороны и говорят тестю и теще: "Имярек, благословите детям своим, новобрачному и новобрачной, голову расчесать", и потом их закроют, а сваха головы расчесывает и косу расплетает и кику накладывает.

 

А в это время старший дружка режет караваи и сыры с четырех сторон по ломтям, кладет на одно блюдо да ломти разрежет и сыры поломает, разложит по блюдам. И на первое блюдо, где горбушки, положит платок, поднесет новобрачному (имярек) и молвит: "Новобрачная (имярек) челом бьет - караваем и сыром и платком". Но тот возьмет лишь один платок и положит его себе, как и тысяцкому и поезжанам согласно росписи, а платки по договорным грамотам, и всякому на блюде - краюха каравая да сыра кусок да платок. Тут и тестю и теще и приглашенным боярам и боярыням - каждому - блюдо. Посылают со скороходами[120] к свекру и к свекрови и к приглашенным боярам и боярыням также на блюдах всем по куску каравая и сыра да по платку; и какие свойственники ни есть у новобрачного и у новобрачной, хотя они и отсутствуют, но караваи и сыр и платки им посылают. Когда же тысяцкий и поезжане караваи примут, поднимется тесть и поднесет вино тысяцкому и поезжанам, а прочим званым боярам велит подносить, да и слуг боярских потчуют тут, в комнатах и в сенях, на крыльце, на дворе и дарят платки, кому только тесть укажет.

 

А как новобрачную накроют и понесут в другие комнаты венец на блюде, в то время старшая сваха молодых осыпает, а тысяцкий встанет и новобрачного поднимет, священник начнет говорить: "Все упование мое..."[121] - а дружка просит благословения у тестя и у тещи: "Благословите детей своих идти к венчанью", и новобрачный, поклонившись тестю и теще по обычаю, возьмет невесту свою сам за руку и пойдет с нею, а поезжане перед ними в прежнем порядке.

 

В том же порядке поезжане садятся на лошадей, сначала новобрачный на аргамака, а новобрачная сядет одна к облучку в сани, а обе свахи напротив нее, здешних же боярынь к венчанию не берут. А когда венчаются, под ноги следует бросить пару соболей, отдельно - под новобрачного соболя, а под новобрачную другого. Чаша же при этом была бы без ручек, которую, выпив, затем разбить, вниз не швыряя, а просто выпустить из рук и осколки разбить ногою. И после венчания ехать к тестю на то же место.

И тут у коня и на крыльце встречают бояре приглашенные, и сам тесть в сенях встретит, и целуется тесть с новобрачным. А новобрачный от венчанья идет и держит невесту свою за руку, и поддерживает его тысяцкий, а ее - свахи. И как входят в сени, тут осыпает их теща, а как войдут в комнаты и, поклонясь, сядут по своим местам, тесть поднесет новобрачному вино, лучшие вина понесут, но тот отпробует сначала только горбушку и сыр. Прежде всего понесут по столам лебедя, поставят перед новобрачным, и тот, приняв, руку наложит да велит разрезать. И ставят на стол лебедя и посылают тестю и теще и приглашенным боярам и боярыням, по блюду раскладывая за косточку, да по кубку романеи[122], и подают птицу.

 

После третьего блюда встанет новобрачный, а с ним тысяцкий да один дружка, и станет звать, но говорить будет тестю дружка: "Имярек, новобрачный челом бьет, чтобы пожаловал завтра к нему пировать" - тещу приглашает также, званых бояр и боярынь по именам всех. А в то время, как дружка говорит, новобрачный кланяется в шапке нагольной. После приглашений дружка снимет скатерть верхнюю, блюдо возьмет, на котором горбушки и сыр, и, завернув, отдаст слугам своим и велит снести в сенцы.

А поезжане выйдут из комнат и станут садиться на лошадей; тесть же, взяв дочь свою и подойдя к дверям, назовет почтительно по имени зятя своего: "Судьбами божьими дочь моя приняла венец с тобою (имярек) и тебе бы жаловать ее и любить в законном браке, как жили отцы и отцы отцов наших". Тот поцелует тестя в плечо и пойдет с новобрачной, и сядут на лошадей в прежнем порядке, а новобрачная в санях со свахами, и поедут к себе, как прежде.

 

А как вернутся во двор, сразу в сенцы идут, а проще сказать, в подклеть, и тут их осыпает свекровь; идти же им надо по постланному. Как только войдут, новобрачному и новобрачной следует сесть на постели, и тысяцкий, тоже войдя, с новобрачной покрывало снимет и молвит обоим: "Дай Господи вам в добром здоровье опочивать", а свечи и каравай поставят на нужных местах, колпак и кику положат на место.

А в это время станут служить вечерню, новобрачный снимает наряд, с новобрачной же всё снимают за занавеской. Тысяцкий со всеми поезжанами пойдет к свекру в комнаты, а в сенцах с новобрачными останутся двое дружек да две свахи, да постельничий; и каким ближним людям боярским и боярыням повелят, те и снимают с них платье. Новобрачный же на зипунок наденет шубу нагольную, а новобрачная в телогрее, да оба в шапках горлатных; потом они дружек и свах отпустят, оставив только тех, кто разует - а потом исполняет дело.

 

А тысяцкий и поезжане и дружка и старшая сваха войдут в комнаты к свекру и скажут тут: "Бог сподобил: дети ваши после венчанья легли почивать поздорову, и вот услаждаются". А другие дружка и сваха поедут к тестю и скажут, что молодые доехали и легли почивать поздорову. А два постельничих у дверей сидят неотступно, и как настанет новобрачному время, полежав и познав, он кликнет постельничего и велит позвать ближнюю боярыню, а сам, зайдя за занавеску и омывшись водой, набросит на себя халат да шубу нагольную. А затем пойдет новобрачная с боярыней или с двумя, и там обмоют ее, и обе сорочки замочат в тазах. И новобрачная также набросит на себя халат и шубу нагольную да велит позвать к себе дружку, а сам новобрачный сядет на большой постели, новобрачная же за занавеской на пуховике.

 

Когда же дружка придет, пошлют его к отцу и матери сказать, что, дал Бог, все в порядке. И те пошлют сваху, а потом придет и тысяцкий или кто-то из ближних родственников к новобрачному, а к новобрачной придет свекровь ил боярыни и родственницы и поднесут на руках кушанье, студень крошеный из птицы со сливами и с лимонами и с огурцами. Новобрачного кормит тысяцкий, а новобрачную за занавеской свекровь с боярынями. А дружку тем временем пошлют к теще и тестю, и тот, приехав, говорит, назвав полным именем: "Велел вам сказать новобрачный (имярек): божиим милосердием и вашим родительским пожалованием и сохранением мы, дал Бог, справились, и на том на вашем пожалованье челом бью!" И тут поцелуется с дружкою гесть, подарит чарочку или ковшик, а теще платок. И с этой поры на обоих дворах наступает веселье и праздник.

А вот когда обручать и венчать, и вечерню в сенцах служить, да и назавтра, как выйдет новобрачная из бани, молитву и заутреню, и молебен, и часы говорить, - то все священнодейство по уставу и по желанию все нужно выполнить[123]. Когда свекровь и дружка и сваха из сенцов выйдут, жених с невестой что хотят, то и делают. А у сенцев и под крыльцом привязывают жеребцов и кобылиц, и жеребцы в ту пору, глядя на кобыл, ржут. А потом поезжане и званые бояре и боярыни, и дружки, и свахи с обеих сторон разъезжаются по своим домам, а родственники по согласию тут и ночуют, а свечи всю ночь горят. К утру же велят затопить бани.

 

Назавтра же дружки и свахи съедутся на обе половины, и от тестя пошлет младший дружка к старшему дружке слуг с банною утварью да и с простою, а из утвари медный котел с крышкою, два таза, два обычных ковша на полки, два простых для воды. И накажет: как проснется новобрачный, чтобы ему сказал, дружка дружке. Настала пора новобрачному встать, призовет он постельничего и велит дружке быть у него, а банщиков велит послать в баню. Как будет готово все, и дружка придет, молодой, надев башмаки да набросив на себя нагольную шубу и шапку пуховую, пойдет, закрывшись рукавом. Новобрачная же лежит в постели, накрывшись одеялом, но тут же войдет к ней сваха да здешние боярыни и станут ее поднимать. А в это время сурна заговорит и трубы заиграют, и бубны загремят; тогда, новобрачную подняв, набросят на нее белый летник, шубку золоченую обычную, шапку горлатную, и пойдет она, фатами укрывшись, в комнаты. А ей приготовят за занавеской постельку, и ляжет она.

 

А дружка пошлет к тестю во двор и велит сказать дружке же, что новобрачный пошел в баню, а новобрачная ушла. Тут и другая сваха к новобрачной поедет, а тесть дружку отпустит к новобрачному с банными дарами, и дружка в золоте поедет тем же порядком, а следом за ним в санях под полстью банные дары в коробах.

 

Приехав к бане, дружка разбирает и слугам дает держать на руках сорочку, порты, пояс с кошельком (а в кошельке золотые), подпояску, нижнее белье и четыги, башмаки, зипун, шубу нагольную, шапку кожаную. А прежде всего подадут в баню халат и башмаки. И съезжаются к бане поезжане, тысяцкий с товарищами, и приготовлены тут поставцы с питьем, кто пожелает - пьет, и слугам подают, и бубны бьют, а банщиков одаривают платками. Из бани же новобрачный в сенцы идет и тут отдохнет немного. А новобрачную в баню не водят, моют ее тут и, как настанет время, наложат на нее кику и наряд, да идут свахи с нею в сенцы, а новобрачный тем временем выйдет со всеми своими к себе в комнаты, и нарядятся они в золото. И по правилу обручения посадят новобрачную на постель, и свахи накроют ее покрывалом, а новобрачный со всеми поезжанами в полном наряде придет в сенцы и сядет подле невесты, а тысяцкий и поезжане рассядутся по чину. И входит тут свекор с боярами приглашенными и сына своего целует и здоровья желает ему в женитьбе, да невестку свою откроет и здоровья желает в замужестве, и все поздравляют. Тут же сыну своему да снохе своей по случаю вскрытия даст благословение, образа или кресты, или панагии, села вотчинные. И приносят тут петуха и кашу, и князь молодой откушает. И пойдут новобрачный с отцом и с поезжанами в комнаты, а новобрачная со свахами в другие комнаты к свекрови, уже не покрытая, и свекровь и боярыни тут целуют и поздравляют и благословляют крестами или панагиями и перстнями, а в то время готовят напитки и соки.

 

И как время настанет, сойдутся все в большой комнате, а на столе уже приготовлены фрукты - на скатерти без посуды и хлеба. И платье золоченое сложат, если летом - сложат охабни, а зимою - шубы нагольные, и боярыни - летники белые да шубки красные, в спусках сидят, а зимою в каптурах. И сядут свекор со свекровью в конце стола, а новобрачных посадят на почетное место, там же и свахи да приглашенные боярыни, а на скамье тысяцкий да званые бояре, а поезжане за боковым столом. Да понесут напитки, а от тестя приедет дружка с дарами и подносит их на блюдах, свекру сорочку да порты, да приговорит, назвав по имени: "Новобрачная (имярек) челом бьет",- и тот примет, а новобрачная поклонится, и в то время все стоят. А свекрови - камка, а боярыням - по тафте, служка также подносит на блюдах и говорит, а новобрачная кланяется. На обычных же свадьбах свекрови тафта или дороги, а боярыням приглашенным по сорочке да по платку, да по волоснику, а тысяцкому и приглашенным всем боярам по сорочке да по портам, а поезжанам ничего не дается. А как откушают фруктов, принесут дары, и сына благословляет отец с матерью образами и платьем златотканым, и шубою, и сосудами, подводят и лошадей в нарядах, и жалует его людьми и вотчинами, а мать это все благословляет. А потом и сноху одаривают украшениями и платьем и посудой. И тысяцкий и званые бояре новобрачного и новобрачную одарят, кто чем пожелает.

А вернутся в свои комнаты и велят приготовить лошадей и, как время настанет, нарядятся в золоченое платье и отправятся во двор к тестю в том же порядке, что и на свадьбу ехали: священник впереди с крестом, да поезжане, да тысяцкий с новобрачным; как въедут во двор, у тестя бубны и трубы заиграют, тут и у тестя начинается встреча: слуги на дворе и у коня, и на крыльце. И встречают свойственники, а тесть встретит в сенях и целуется с новобрачным и с тысяцким и с поезжанами, а у тестя в комнатах за столом на почетном месте теща уже и приглашенные боярыни.