Авторская Программа
Авторская Программа
Авторская Программа
КИНО
МУЗЫКА
Метки и теги
Авторизация
Гадания онлайн
Гадания онлайн
Главные новости
Вопрос - Ответ
Наш опрос
Откуда Вы о нас узнали?
Рассылка новостей
Партнёры:

Туристический комплекс



Вселенная радости



Тренинги и семинары по психологии


Долина Белого Шамана
» » » » Светлое Христово Воскресение. Пасхальный пир.

Светлое Христово Воскресение. Пасхальный пир.

На Пасху в каждом доме должны быть в изобилии всякие яства, чтобы можно было угостить любого человека, который войдет в дом. Вот почему на Пасху наши хлебосольные предки выставляли на стол множество снеди и угощали всех приходящих.  

ПАСХАЛЬНЫЙ   ПИР
ГЛАВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПАСХАЛЬНОГО СТОЛА. 
Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все должны праздновать, а не пребывать на кухне. Поэтому к пасхальному столу подают самые разнообразные блюда по достатку и фантазии, но большую часть которых можно приготовить заранее. 

На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей. 

На пасхальном столе желательно наличие самых разнообразных мясных блюд, столь желанных после Великого поста. Мясные блюда должны быть приготовлены "без крови", т.е. хорошо прожарены или проварены, т.к. блюда, приготовленные "с кровью" быстро портятся и не могут готовиться заранее. 

Пасхальный стол должен быть обильным: запекают поросенка или окорок, подают жареную телятину. На стол выставляются различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Раньше в зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. 

Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. 

На десерт, среди прочего, обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи. 

Но куличами пасхальная выпечка не ограничивается. Пекут еще плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имеет и символический характер, напоминающий о жертвенной гибели Христа. 

Традиционное сладкое угощение на пасхальном и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью. 

Пасхальное застолье отличается, помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделяется особое внимание. Стелится парадная скатерть, ставятся распустившиеся зеленые веточки, на которые крепят цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшают и блюда на столе. 

Крашеные яйца укладывают на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц существует и специальная глиняная посуда, например, блюда в виде курицы и петуха. Используют и плетеные корзиночки. 

Пасха праздник жизни, и заранее пророщенная зелень на пасхальном столе - это символ весеннего возрождения природы. Для украшения дома заранее готовится так называемый "садик", который устраивается в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивают зелень овса или пшеницы. В наше время можно использовать, например, и кресс-салат. На зелень ставят разные маленькие игрушки, домики, скамеечки, имитации деревьев из веточек с прикрепленными цветочками и т.п. 
 
ПАСХАЛЬНЫЕ   ЯЙЦА

Поскольку яйцо — символ жизни, начала событий, к празднику Пасхи принятокрасить куриные, реже — гусиные яйца (из-за опасности сальмонеллеза яйца водоплавающих птиц варят не менее 25 минут или используют в тесто), а также расписывать их разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца называют соответственно крашенками и писанками. 

Не принято красить яйца в темные мрачные цвета. Должен преобладать красный цвет и его оттенки. Окрашенное в красный цвет яйцо знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа. Крашеные яйца — символ праздника — придают особое своеобразие пасхальному столу. 
ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ. Луковую шелуху отварить, после того как отвар настоится, опустить в настой чистые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут. В зависимости от количества шелухи можно окрасить яйца в цвета от желтого до красно-коричневого. 
Традиционная пасхальная чёрная соль (четверговая соль) 
Инструкция по приготовлению
К пасхальным яйцам всегда желательно приготовить чёрную (четверговую) соль. 
По традиции этот продукт готовят в Великий Четверг Страстной недели, но в каждом регионе России готовят несколько по-разному – с квасной гущей или с размоченным ржаным хлебом, с пряными травами, или с овсяными хлопьями. Соль берется только не йодированная. 
Для приготовления используется прокаливание смеси соли с влажными добавкамидо обугливания в русской печи, на углях или в раскаленной духовке. 
Затем остывшую соль дробят и отвеивают получившуюся угольную пыль. 
Такую соль называют «четверговой солью» или «черной солью», так как после обработки высокой температурой она чернеет. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Не следует готовить четверговую соль в микроволновке – ничего из этого не получится. 
После того, как соль поставили в печь или духовку, следует 3 раза прочесть молитву «Отче наш». 
Черная соль очень полезна для здоровья. При прокаливании с добавками изменяется ее химический микроэлементный состав: несколько уменьшается количество хлорида натрия, а содержание магния и калия увеличивается. Кроме того, квасной, хлебный и овсяный уголь богаты йодом, кальцием, медью и цинком. 
После приготовления соль надо освятить. 
Во время праздничной службы освятите готовую соль вместе с яйцами и куличами. Если нет возможности освятить ее в церкви, освятите дома, поместив перед иконами. 
Освящать можно как черную, так и обычную белую соль. 
Одни считают, что достаточно освятить в церкви обычную белую соль; другие, что белую соль нужно оставить перед иконами на ночь; третьи, что белую соль следует собрать «с трех домов», то есть обойти три разных дома и попросить у хозяев соли. 
На самом деле, если следовать церковным правилам, к Пасхе следует приготовитьчёрную соль. 
Освятить черную соль можно в церкви или дома. В домашних условиях делайте это в ночь на четверг или рано утром в четверг с восходом солнца: перекрестите готовую соль, прочитайте молитву и поместите соль перед иконами до Пасхи. 
Рецепт 1.
Чёрная соль с квасной гущей (это классический русский вариант) 

Крупную не йодированную соль перемешайте с квасной гущей, которая остается после сбраживания сусла. 
Квасной гущи должно быть в 4 раза больше, чем соли. 
Гущу и соль перемешайте, полученную массу поместите в чугунную форму (например, в большую сковороду) и прокалите в печи или духовке до обугливания. 
Затем остудите, тщательно измельчите, отвейте потоком воздуха мелкую черную пыль и пересыпьте соль в сухую стеклянную посуду с плотной крышкой. 
Используйте такую соль вместо обычной поваренной при приготовлении различных блюд. 
Рецепт 2.
Чёрная соль с пряными травами и ржаным хлебом
 
Для приготовления потребуются: 1 килограмм соли, 3-4 горсти разных сухих трав и 4 буханки хлеба (4 кг). 
Измельчите сушеные травы: укроп, мяту и душицу. Ржаной или бородинский хлеб размочите в воде. Все тщательно смешайте с солью, выложите в чугунную форму и сожгите до обугливания в разогретой духовке. 
Держите массу в хорошо раскаленной печи или духовке до тех пор, пока она не почернеет, обуглится. 
Затем остудите, тщательно измельчите, отвейте мелкую черную угольную пыль и пересыпьте соль в стеклянную сухую посуду с плотной крышкой. 
Рецепт 3.
Чёрная соль с овсяными хлопьями
 
В старину этот способ обычно использовали в монастырях. 
Потребуются 3 пачки овсяных хлопьев и 1 кг соли. Хлопья замочите на 30 минут в прохладной воде, затем слейте воду и размоченный «геркулес» перемешайте с солью. 
Запекать нужно до появления дыма и обугливания. 

Приводим ряд традиционных старинных рецептов приготовления блюд для пасхального стола.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
Ингредиенты:
пучок щавеля, салата, листьев одуванчика, черемши, кинзы, зеленого лука, 2 картофелины, 200 г сливок, 400 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, перец, сахар, соль, уксус по вкусу.
        Приготовление
Весеннюю зелень промыть, обсушить и руками разорвать на части средней величины. Отварить картофель без кожуры, размять, добавить сливки, соль, перец, сахар, уксус. 
Сделать жидкое пюре-соус. 
Хлеб нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Зелень разложить в красивой прозрачной посуде. 
Во время трапезы каждый едок кладет себе зелень на тарелку и поливает ее соусом.

САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 100 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 2— 3 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, соль, перец.
        Приготовление
Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. 
Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец. 
Свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.
Порционные заливные стакачики
 

 

Вариант 1. "Пьяная" заливная телятина
Ингредиенты:
– 2 кг телячьей вырезки 
– 3-4 моркови 
– 3 яйца 
– соль, перец 
– смесь специй для мяса 
– 1/2 стручка острого перца 
– по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цвета 
– 350 мл красного сухого вина 
– 100 мл белого вермута 
– 3 ст. л. желатина 
– 3 стебля лука-порея 
– зелень петрушки и базилика
        Приготовление
В кастрюле вскипятить воду, добавить лук, специи, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут, закрыть крышку и варить до готовности. 
Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, лук-порей - соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки. 
Желатин замочить в стакане холодной воды. 
За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. 
Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем заранее замоченный желатин. 
Для заливки можно использовать стеклянные или пластиковые стаканы для горячих напитков. 
В стаканы или другие формочки налить немного бульона и дать ему застыть в холодильнике. 
Затем нарезать мясо на ломтики и разложить по формочкам поверх застывшего бульона. 
Туда же положить порей, кружочки крутого яйца, перец, залить оставшимся бульоном (если он начал застывать – слегка подогреть) и оставить застывать в холодильнике. 
Перед подачей на стол кратко на 2-3 секунды окунуть формочки в горячую воду и опрокинуть на блюдо. 
Украсить заливное листочками петрушки и базилика.
Вариант 2. Мясное заливное-ассорти.
Ингредиенты:
– отварное мясо 
– отварной язык, 
– жареное, вареное или копченое куриное мясо, 
– ветчина, 
– отварная морковь, 
– зелень петрушки, 
– желатин
        Приготовление
Мясо и язык отварить. Курицу отварить или пожарить, или взять готовую копченую. Все остудить и порезать кубиками или полосками. Ветчину порезать так же. 
Морковь отварить, порезать ломтиками или звездочками. Зелень петрушки порезать. 
Приготовить заливку. В бульон добавить заранее замоченный желатин (как написано на упаковке желатина) и довести до кипения, но не кипятить. 
В стаканчики заложить морковь и зелень, затем мясные продукты и залить горячей заливкой. Дать остыть и поместить в холодильник для застывания. 
Когда застынет, кратко на 2-3 сек погрузить каждый стаканчик в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
ЯЙЦА-ЖЕЛЕ

 

Ингредиенты:
8 яиц, 400 г незастывшего желе.
        Приготовление
У яиц с тупого конца проделать отверстие около 1 см, а с острого проколоть иголкой. Выпустить белок и желток, промыть скорлупу холодной водой. 
Приготовить по отдельности смеси шоколадного, сливочного и клюквенного желе и, помешивая, дать им остыть. 
Заполнить разноцветными смесями скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать мякишем. 
Подготовленные яйца поставить в холодильник на ночь. 
Когда желе застынет, снять скорлупки и уложить яйца-желе на блюдо. 
Желейные яйца можно начинять любыми несладкими и сладкими начинками 
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
100 г рыбной мелочи, 100 г крупной отварной рыбы, 4 г корня петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 яичный белок, консервированные раковые шейки, 5 г крабов или креветок, душистый перец, соль по вкусу.
        Приготовление
Рыбную мелочь (ершей, окуньков и др.) сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы. 
Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно. 
В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. 
Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.
МЯСНЫЕ  ПАСХАЛЬНЫЕ  БЛЮДА
Разные блюда, жаренные на угольях (шашлыки и барбекю) – одни из древнейших богоданных человечеству блюд, коим не менее многих десятков тысяч лет. 
В великий святой день Пасхи (или, по обстоятельствам, во всякий иной день Светлой седмицы) истинно верующему православному в знак единения с Господом следует выехать на святую Божию природу, дабы в полной мере вкусить ее воистину Господние прелести, созданные Творцом, и приготовить под бесконечным сияющим Господним небом любимые блюда Христа – ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ, для которых некогда Его апостолы заботливо выращивали много вкусных барашков.  
РУЛЕТ СТОЛИЧНЫЙ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, 200 г мяса утки, 200 г мяса гуся, 50 г сливок, 4 яичных белка, 100 г сыра, 100 г консервированного горошка, 100 г ветчины, 50 г говяжьей печени, соль, зелень.
        Приготовление
Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. 
Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом. 
Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками. 
Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.
ВЕТЧИНА ПАСХАЛЬНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг окорока, 6 яиц, 1 ст. ложка тертого хрена.
        Приготовление
Сырой копченый окорок вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы целиком покрыла его. Вместе с окороком положить вариться яйца. 
На медленном огне варить окорок до мягкости. Оставить окорок остывать, не вынимая из бульона. 
Остывший окорок выложить на блюдо и нарезать порционными кусками. Разложить на продолговатом блюде. 
Очистить сваренные вкрутую яйца, разрезать вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ветчины. 
Подать с тёртым хреном или салатом.
УХА КУРИНАЯ БЕЛАЯ
Ингредиенты:
100 г курицы, 50 г репчатого лука, 1 щепотка черного перца, 1 щепотка душистого перца, зелень, соль.
        Приготовление
Курицу обработать, залить горячей водой, добавить соль и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности почти без кипения бульона, периодически снимая пену и жир. 
За 1 час до конца варки в бульон положить целые головки репчатого лука, а за 15—20 минут — перец горький и душистый. 
Готовую курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. 
Перед подачей на стол куски курицы разложить в тарелки или суповые миски и залить процеженным и вскипяченным бульоном.
КУРИНЫЕ НОЖКИ В ТЕСТЯНОМ МЕШОЧКЕ С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты 
– 500 г слоеного теста (пресного илидрожжевого). Слоеное тесто можно приготовить самостоятельно или приобрести готовое. 
Также см. 13 видов теста для пиццы. 
– 600 г (6 штук) куриной голени 
Для картофельно-грибной начинки: 
– 300 г грибов (свежих или замороженных) 
– 700 г картофеля 
– 150 г репчатого лука (1 крупная луковица) 
– 50 мл молока (или 1 ст. л. молока и 1 сырое яйцо - вместо 1 яйца можно взять 2 желтка) 
– 30-50 г сливочного масла (по вкусу) 
– соль 
– перец, нарезанная зелень и приправы по вкусу 
– растительное масло для жарения 
ПРИМЕЧАНИЕ. По своему вкусу можно приготовить и любую другую подходящую начинку.        
Приготовление
Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности.
Репчатый лук мелко покрошить.
Грибы почистить и мелко нарезать.
Лук обжарить на растительном масле до легкого подрумянивания.
Добавить к луку грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость (около 15 минут).
Куриные голени посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности. После обжаривания голеней на среднем огне со всех сторон закрыть крышкой, убавить огонь и жарить на слабом огне (всего жарить около 25-30 минут). 
Снять со сковороды и остудить до теплоты.
Сразу после готовности воду с отварного картофеля слить, добавить сливочное масло и быстро потолочь.
Затем добавить в горячее картофельное пюре горячее молоко, посолить по вкусу, тщательно перемешать, слегка взбивая. 
Для улучшения вкуса, вместо части молока можно добавить 1 сырое яйцо или 2 желтка. 
Также в пюре можно добавить по вкусу свежую или сушеную зелень, различные приправы (перец, мускатный орех и др.)
Смешать еще горячее картофельное пюре и грибы. 
Дать остыть до теплоты.
Тесто раскатать до толщины около 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить.
Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. 
Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось.
В середины квадратов положить по 2-3 ст. л. начинки.
На начинку вертикально поставить голени.
Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой. Нитку слишком туго не затягивать.
Торчащие из тестяных мешочков косточки полезно перед запеканием обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. 
Противень застелить бумагой для выпечки или слегка смазать растительным маслом. 
Выложить на противень мешочки и поместить в разогретую до 180oC духовку. 
К концу запекания, минут за 5-10 до конца, фольгу снять для подрумянивания косточек. 
Выпекать до золотистого цвета около 15-20 минут (до готовности теста).
С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки на листья салатной зелени и горячими подать к столу. 
Отдельно подать в соуснике чесночный соус или сметану с солью, чесноком и нарезанной зеленью, или любой другой соус по вкусу.
ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Ингредиенты:
5 кг окорока; 
Для рассола: 1,2 кг соли, 5 л воды.
        Приготовление
Окорок предварительно засолить в течение 2 недель в соленом растворе. Для этого окорок промыть в холодной воде, поскоблить ножом, положить в кипящую соленую воду (но не кипятить!), снять пену, охладить под крышкой, еще раз снять пену и держать в темном прохладном месте (в холодильнике). 
Рассол слить. Соленый окорок вынуть из рассола, ополоснуть, залить крутым кипятком и варить под крышкой на малом огне примерно 2-3 часа до мягкости. 
Затем горячим вынуть из бульона, смазать жиром и запечь в духовке. 
Подать на стол с гарниром из вареного гороха или печеных яблок.
МЯСНОЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
– полностью одна сторона сырой свиной корейки или грудинки 
– соль 
– перец чёрный молотый 
– мелко нарезанный чеснок 
– и х/б шнур для перевязки
        Приготовление
Грудинку или корейку взять нежирную с небольшой прослойкой сала. 
С мяса срезать рёбра и использовать их для бульона. Сделать надрезы поперёк, почти до конца, на расстоянии 5 см друг от друга. Со всех сторон, в т.ч. в разрезах, хорошо натереть солью, перцем и чесноком. Чеснок лучше не давить, а очень мелко нарезать ножом. Ничего другого добавлять не надо. 
Оставить всё это мариноваться на ночь в холодильнике в закрытой посуде. 
Утром свернуть в плотный рулет, перетянуть бечевкой и поместить в духовку на средний огонь часа на 1,5 - 2. 
Когда из прокола будет вытекать прозрачный сок без крови - рулет готов. 
Горячий рулет сразу завернуть в фольгу и оставить остывать до нужной температуры. 
Подавать можно горячим или холодным. В последнем случае после остывания до теплоты поместить в фольге в холодильник. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Для получения из остывшего рулета горячего блюда надо отрезать ломтики рулета толщиной 1,5-2 см, обвалять их в разболтанном яйце, затем в панировочных сухарях или в узких тонких полосках свежего белого хлеба и кратко обжарить на масле с каждой стороны до легкого подрумянивания панировки.
ФИЛЕ В РУБАШКЕ
Ингредиенты:
1,2 кг свинины, перец, соль, 1 пучок зеленого лука. 
Для начинки: 4 мелких луковицы, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 200 г сметаны, 100 г коньяка, 1 мускатный орех.
        Приготовление
Удлиненный тонкий кусок свинины обжарить до готовности, предварительно его помыв, осушив, посолив и поперчив. Толстые стебли зеленого лука нарезать вдоль и распластать, залить соленым кипятком. Лук вынуть и дать стечь воде. 
Приготовление начинки. Лук потушить в топленом масле с шампиньонами, добавить говяжий фарш, сметану, коньяк, тертый мускатный орех. 
Листья лука разложить так, чтобы один лист находил на другой. Получится ровная луковая поверхность, на которую уложить фарш, а сверху — длинный кусок свинины. 
Все завернуть в листья, поместить в толстостенную посуду и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут. 
Выложить рулет в луковой рубашке на блюдо, нарезать ломтиками. 
Гарнировать рулет овощами, а среди них выложить розочки из картофельного пюре.
БАРАНИНА С РОЗМАРИНОМ
Ингредиенты:
2,5 кг баранины, 2 веточки розмарина, 2 ч. ложки молотого перца. 
Для засола: 1 л воды, 50 г соли, 2 ст. ложки сахара, 2 зубчика чеснока.
        Приготовление
Вырезать кость. На место кости положить розмарин и перевязать мясо ниткой, придав куску первоначальный вид. Натереть перцем. Поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 175°С. 
В миску влить воду, всыпать соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и размешать. 
Когда мясо остынет, уложить его в двойной полиэтиленовый мешочек и залить соленым раствором. Крепко завязать. В таком виде оставить мясо примерно на 5-6 часов. Время от времени мешочек поворачивать. 
Готовое мясо вынуть из мешочка, обсушить салфеткой и до подачи хранить в холодильнике.
БАРАНИНА С КОСТОЧКОЙ
Ингредиенты:
2 кг бараньего окорока с косточкой, 1 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 1 луковица, корень петрушки, перец, лавровый лист, укроп, соль.
        Приготовление
Бараний окорок (заднюю часть) промыть, удалить жир, вымочить в воде с уксусом 2-3 часа на холоде. Вынуть, обсушить, нашинковать чесноком, дать полежать 30 минут. 
Посолить, положить в кастрюлю с ломтиками шпика, луком, перцем, лавровым листом, корнем петрушки, укропом. Накрыть крышкой, тушить 30 минут. 
Переложить баранину на противень, смазать жиром и запекать в духовке до готовности 2—3 часа, переворачивая и поливая соком. 
Подать со свежими или маринованными овощами.
ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
1 тушка поросенка весом 1 кг, 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, зелень петрушки, перец душистый.
        Приготовление
Подготовленного поросенка сварить в несоленой воде до готовности, посолить бульон, дать поросенку охладиться в отваре до 50-60°С, вынуть и разрезать на порционные куски. 
Готового поросенка подать с отварным картофелем и полить сметанной подливкой с хреном, посыпав зеленью петрушки. 
Приготовление подливки. Натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить душистый перец, уксус и прокипятить, пока уксус не выварится на 3/4 своего объема. 
Муку слегка поджарить, развести бульоном, проварить, добавить сметану, все еще раз прокипятить на слабом огне, посолить, процедить, смешать с хреном, хорошо перемешать и заправить маслом.  
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 тушка индейки, 400 г телятины или свинины, 3 яйца, 3 луковицы, соль, перец, 1 белая булка, сухари панировочные.
        Приготовление
Индейку обработать, вымыть, осторожно снять с нее кожу, вырезать филе и отложить, а все остальное мясо снять с костей и изрубить. 
Потом прибавить телятину или свинину, размоченную в воде булку, желтки, пожаренный на масле лук, соль и перец. Все пропустить через мясорубку и хорошо вымесить. 
Кожу индейки посолить, положить в нее сначала филе (предварительно посолив), а потом и фарш. Фаршировать туго не нужно. Отверстие зашить и жарить в духовой печи, поливая маслом. 
Когда все будет готово, вынуть из духовки, быстро смазать яйцом, посыпать сухарями и опять поместить в духовку на 5 минут. 
Перед подачей на стол порезать ножом и, если подается горячим, полить красным соусом и соком лимона.
ПИРОЖКИ ПАСХАЛЬНЫЕ
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 300 г творога, 2 яйца, соль. 
Для начинки: 400 г мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.
        Приготовление
Из указанных продуктов замесить мягкое тесто и поставить его в холодильник (но не в морозилку!) на 20 минут. 
Приготовление начинки. Вареное мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным на растительном масле луком. 
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на маленькие квадратики (5x5 см), положить начинку и защипать края. 
Сверху пирожки смазать смесью из желтка и молока (1:1) и выпечь до золотистого цвета.
ЖАВОРОНКИ

Ингредиенты:

800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 800 мл молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца (одно для смазки), 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
        Приготовление
Приготовить тесто опарным или безопарным способом. 
Готовое тесто разрезать на куски, раскатать на полоски длиной 15 и толщиной 2 см. Каждую полоску завязать узелком. 
Сверху получится головка. По бокам ее прилепить две изюминки. На хвосте провести ножом несколько полосочек и сверху смазать птичку яйцом. 
Запечь в духовке. 
КУЛИЧ

Светлое Христово Воскресение. Пасхальный пир.

Ингредиенты:

2 кг муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 10 яиц, 1,5 стакана изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана миндаля, 1 ч. ложка корицы, соль, 10 г ванильного порошка.
        Приготовление
Из молока, дрожжей, 1 кг муки замесить тесто, прибавив соль. Когда тесто поднимется, замесить, положить корицу, кардамон, сахар, ванильный порошок и хорошо вымесить. Когда тесто будет отставать от посуды, положить 10 взбитых белков и изюм, перемесить опять, прибавив 1 кг муки, дать подняться и сделать кулич. 
Когда тесто вновь поднимется, смазать желтками, посыпать шинкованным миндалем или толчеными сухарями и поставить в духовку. 
Вынув из духовки, обсыпать ванильным порошком пополам с сахаром.
КУЛИЧ ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 8 яиц.
        Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 4-5 часов. 
Когда тесто поднимется, добавить изюм, цедру, хорошо перемешать, выложить в форму и выпекать.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 3/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 10 яиц, 70 г дрожжей, 150 г изюма, 100 г цукатов, 6 зерен кардамона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 ч. ложки соли, ванилин.
        Приготовление
Муку заварить с кипящим молоком, вымешать до гладкости. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, дать постоять 15 минут, соединить с остывшей мукой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1 час. 
Желтки растереть с солью и сахаром, соединить с тестом. 
Хорошо вымесить, дать еще раз подняться. 
После этого влить остывшее растопленное масло, добавить пряности и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, разложить в формы, дать подняться и поставить в духовку.
КУЛИЧ ПАРАДНЫЙ
Ингредиенты:
1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 2,5 кг муки, 8 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, 100 г изюма, 1 ч. ложка соли, ваниль.
        Приготовление
В цельном молоке распустить сухие дрожжи, вылить в опарник; потом, подсыпая немного муки, завести густое тесто, как для пирога, вымесить как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого основания и опустить в ведро комнатной воды. 
Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего сливочного масла (когда масло растоплено, ему надо дать отстояться и затем вливать осторожно в тесто, оставляя остаток на дне горшочка), 8 яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, очищенный и хорошо растолченный сладкий миндаль и горький, соль, истолченную и растертую в ступе вместе с сахаром ваниль, изюм, все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. 
Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук — это значит, оно хорошо вымешено, тогда его нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукой) и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, положить в них тесто и поставить в духовую печь, где и оставить в продолжение полутора часов, постоянно посматривая, чтобы кулич не подгорел.
КУЛИЧ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
Ингредиенты:
400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона, ванилин.
        Приготовление
Этот кулич можно испечь, когда в доме нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрожжевого теста. Он вкусен и оригинален. 
Масло растереть с желтками и сахаром, постепенно вливая сок лимона. Добавить муку, молоко, ванилин, цедру, измельченный миндаль, цукаты, соду. 
Белки взбить, осторожно соединить с тестом, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. 
Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 40-50 минут.
КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки, 50 г дрожжей, 15 яиц, 100 г какао, 1-2 рюмки рома, 100 г красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г цукатов, корица, гвоздика, 1/2 ч. ложки кардамона, 1/2 ч. ложки молотого бадана, соль.
        Приготовление
Дрожжи растворить в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить в теплое место для брожения. Затем добавить растертые с сахаром яичные желтки, какао, ром, вино, молотые и просеянные сухари, мелко нарубленные цукаты и пряности. 
Тесто перемешать и снова поставить для брожения. Когда оно поднимется, добавить взбитые в пену белки, соль и столько муки, сколько потребуется для получения теста нужной консистенции. 
Выложить тесто в форму и выпечь кулич в духовке при температуре 180°С.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г хорошего коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (1 ч. ложка молотого кардамона, 1/2 ч. ложки мациса), 1 ч. ложка шафрановой настойки, 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
        Приготовление
Приготовить опару, заварив в 1/2 стакана кипяченого молока 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. 
Одновременно развести в 1/2 стакана теплого молока дрожжи и, смешав их со 100 г муки, оставить на 10 минут. 
Затем соединить обе смеси, накрыть и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более. Из желтков, растертых с сахаром и солью в однородную массу, приготовить заливку, взбив ее добела. 
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти в течение часа, затем добавить другую половину заливки, прибавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. 
В готовое тесто постепенно влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, хороший коньяк и дать тесту подойти вторично. 
После подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить в него большую часть изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти. 
Подошедшее тесто выложить в две куличные формы, заполнить их наполовину, посыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться тесту на 2/3 формы. 
Затем обмазать куличи яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь на 45 минут.
РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КУЛИЧЕЙ
Чаще всего глазурь делают из яичного белка и сахарной пудры, а чтобы придать ей соответствующий цвет, добавляют фруктовые сиропы, пряности (чаще шафран), какао или кофе. 
Чтобы хорошо смотреться на пасхальном куличе, приготовленная глазурь должна быть густой. 
Лимонная глазурь
3 белка взбить миксером с 250 г сахарной пудры, в процессе взбивания постепенно добавляя сок одного лимона. 
Тщательно перемешать. 
Белая глазурь
250 г сахарной пудры взбить с 5 белками. В конце приготовления всыпать 0,5 стакана муки и перемешать. 
Так же можно приготовить и шоколадную глазурь, вместо муки добавив 3 столовых ложки какао. 
Белковая глазурь
1/2 или 3/4 стакана сахарной пудры и 1 белок. 
Взбивая белок, пудру всыпайте постепенно. Взбивать надо до тех пор, пока глазурь не станет густой и одновременно достаточно текучей. 
Для вкуса можно добавить несколько капель лимонного сока. 
Сливочно-молочная глазурь
50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 ст. ложка молока, 2 стол.ложки какао. 
Масло растворить на медленном огне, слегка охладить. Мешать, добавляя ингредиенты в указанном порядке, пока не образуется густая однородная масса. 
В последнюю очередь добавлять какао. 
Глазурь получается, как на песочном пирожном "Полоска". 
Глазурь с красителем
500 гр. сахарной пудры, теплая вода, краситель. Просеять 500 г сахарного песка в кастрюлю. Добавить 6 ст. ложек воды. 
В последнюю очередь добавлять какао. 
Включить слабый огонь и нагревать при помешивании сахар и воду, пока они не станут теплыми, но не горячими. 
Помешать деревянной ложкой. Если сироп обволакивает ложку толстым, гладким, блестящим слоем, он готов. 
Вылить половину сиропа на пирожное. Разровнять столовым ножом, подержав его предварительно в горячей воде. 
Разлить оставшуюся глазурь в три маленькие чашки и подкрасить разными цветами. 
Совет: можно сделать три кулечка из промасленной бумаги со срезанными кончиками, налить в них глазурь и делать узоры, выдавливая ее из кулечка. 
Вместо бумажного кулечка удобно использовать пластиковый файл со срезанным уголком. 
Сметанная глазурь
1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки молока или сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки какао. 
Все перемешать и варить до загустения, примерно, 6-8 минут. 
Можно добавить 1 ч. ложку меда (по желанию). 
Глазурь из какао
100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла. 
Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. 
Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. 
Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла. 
Какао можно заменить растопленным шоколадом. 
Если не добавлять какао или шоколад, получится белая глазурь. 
Глазурь из лимонного сока
200 г сахарной пудры, 2 белка, 1 столовая ложка лимонного сока или любого другого. 
Можно добавить измельченные ягоды или цедру. И все, что угодно по вкусу! 
Все перемешать до получения глазури (белоснежная однородная слегка густая масса). 
Глазурь можно есть и так, или намазывать на печенье. 
Земляничная глазурь
200 г сахарной пудры, 3/4 ст. ложки сока земляники или малины, клюквы, калины или других ягод. 
Глазурь делается так же, как и обычная белая глазурь, но вместо сока лимона добавляется сок ягод (постепенно по капле сока во время взбивания). 
Сырцовая глазурь
0,5 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока. 
Сахарную пудру тонкого помола просеять, добавить лимонный сок, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. 
В глазурь можно добавлять пищевые красители. 
Шоколадная глазурь
6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячего (!) молока, 50 г масла. 
Чтобы получилась хорошая глазурь, надо обязательно соблюдать пропорции. 
Все ингредиенты и ставим на плиту, все время помешивая. Доводим до кипения, но не кипятим. 
Главное чтобы растаял сахар. 
Снимаем с плиты, ждем минуту-две и заливаем кулич, торт, пирожное, печенье, пряник или что у вас есть вкусненькое. 
Шоколадная глазурь со сливочным маслом
50 г сливочного масла и 8 ст. ложек сахара разогреть в кастрюльке, непрерывно помешивая. 
Добавить 4 ч. ложки какао и 4 ст. ложки молока или 2 ст. ложки сметаны. 
Все разогреть и поварить минуты три. 
Куличи или торты заливать чуть теплой глазурью. 
Шоколадная глазурь на сметане
3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, 5 ст. ложек сахара, 20 г сливочного масла. 
Сметану, сахар и какао смешать и на медленном огне довести до кипения. 
Затем добавить масло при активном размешивании. 
Теплую глазурь наливать ложкой на кулич.
 
БАБА ПАСХАЛЬНАЯ (ПАСКА)
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 20 желтков, 50 г дрожжей, 1/2 стакана масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка миндаля.
        Приготовление
Четвертую часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. Когда масса совсем остынет, к ней добавить растертые до белого цвета желтки, дрожжи и поставить в темное место. 
После того как опара хорошо поднимется, положить соль, добавить остаток муки, хорошо вымешать на протяжении 30 минут, после чего добавить толченый сахар, растертый миндаль и снова вымешать в течение 30 минут. 
Подготовленным тестом наполнить форму до половины, поставить ее в теплое место и, когда тесто подойдет, поставить в духовку на 1 час. 
БАБА ПРАЗДНИЧНАЯ
Ингредиенты:
1 кг муки пшеничной, 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сливочного или растительного масла, 200 г сахара. 100 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, цедра 1/2 лимона.
        Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 3 ст. ложками муки. Когда раствор начнет бродить, влить его в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и вымесить. 
Месить до появления пузырьков и тогда влить растопленный жир, добавить промытый изюм, цедру, еще раз вымесить, накрыть и поставить, чтобы подошло. 
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, часть его выложить в форму, дно которой застелено промасленной бумагой, заполнить форму на 1/3 и поставить, чтобы вновь подошло. 
Подошедшую бабу смазать яйцом и выпечь в горячей духовке (190-200°С) в течение 45 минут. 
БАБА КРУЖЕВНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг муки, 50 г дрожжей, 18 желтков, 1/2 стакана сливок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 стакана теплой воды, ванилин, соль.
        Приготовление
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться. 
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать. 
Поставить в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться. 
Высокую форму смазать маслом, одну треть ее наполнить тестом и поставить в теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь. 
Готовность бабы узнается лучиною; если сверху баба будет гореть, а середина еще сырая, то нужно накрыть ее мокрой бумагой. 
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху шприцевать разными рисунками из корнета.
 
ПАПУШНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
6 стаканов пшеничной муки, 3 стакана сливок, 50 г дрожжей, 10 желтков, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана сливочного масла, ваниль.
        Приготовление
1/3 муки, необходимой для приготовления папушника, всыпать в кастрюлю, заварить кипящими сливками (или цельным молоком) и хорошо растереть, чтобы не было комков. 
После того, как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымешать и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем взять желтки, протереть их сквозь сито, добавить сахар и хорошо растереть. 
Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить соль, для запаха ваниль, всыпать небольшими порциями остаток муки, рассеивая ее, чтобы не образовывались комки, и хорошо вымешать. 
Тесто должно быть мягким, но не редким и не крутым. 
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить в тесто теплое (не горячее) масло и снова вымешать. 
Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оно заполнило 1/3 ее объема, а когда тесто поднимется и заполнит 3/4 формы, поставить ее в духовку на 1 час.
 
ПАСХАЛЬНАЯ КОСА
400 г просеянной муки соединить с дрожжами, добавить немного сахара, теплого молока и слегка размешать. Накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. 
Всыпать в миску 75 г сахара, ванилин, соль, влить 200 г молока, добавить 75 г растопленного сливочного масла и соединить с опарой. Замесить эластичное тесто, подсыпая по мере надобности муку. 
Оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое. 
Разделить тесто на три части, из каждой раскатать колбаску и сплести косу. 4-5 пустых, смазанных жиром половинок яичной скорлупы вдавить аккуратно в косу в произвольно выбранных местах и дать косе подойти (примерно 30 минут). 
Выпекать в хорошо нагретой духовке при 225°С в течение получаса. 
Готовую косу обсыпать сахарной пудрой, заменить пустые скорлупки крашеными яйцами.
Домашнее пасхальное вино 
Ингредиенты: 
80 г сиропа от варенья из малины, 80 г сиропа от варенья из вишни, 320 г сиропа от варенья из крыжовника, 500 мл водки. 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 
Сироп разлить в две бутылки из расчета: 1 часть малины, 1 часть вишни и 4 части крыжовника. 
Залить его водкой и тщательно взбалтывать, пока сироп полностью не растворится в водке. 
Получается вино темно-рубинового цвета и вкуса необыкновенного. 
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Яндекс.Метрика